¿cuál es la principal proteína del queso?

¿cuál es la principal proteína del queso?

Qué tipo de proteína hay en el queso

La caseína (/ˈkeɪsiːn/ KAY-see-n, del latín caseus «queso») es una familia de fosfoproteínas relacionadas (αS1, αS2, β, κ). Estas proteínas se encuentran habitualmente en la leche de los mamíferos, constituyendo alrededor del 80% de las proteínas de la leche de vaca y entre el 20% y el 60% de las proteínas de la leche humana[1] La leche de oveja y de búfala tienen un contenido de caseína más alto que otros tipos de leche, siendo la leche humana la que tiene un contenido de caseína particularmente bajo[2].

La caseína tiene una gran variedad de usos, desde ser uno de los principales componentes del queso hasta utilizarse como aditivo alimentario[3] La forma más común de caseína es el caseinato de sodio[4] En la leche, la caseína sufre una separación de fases para formar micelas coloidales de caseína, un tipo de condensado biomolecular secretado[5].

La caseína contiene un elevado número de aminoácidos de prolina que impiden la formación de motivos estructurales secundarios comunes de las proteínas. Tampoco hay puentes disulfuro. Como resultado, tiene relativamente poca estructura terciaria. Es relativamente hidrofóbica, por lo que es poco soluble en agua. Se encuentra en la leche en forma de suspensión de partículas, denominadas micelas de caseína, que sólo muestran un parecido limitado con las micelas de tipo tensioactivo en el sentido de que las partes hidrofílicas residen en la superficie y son esféricas. Sin embargo, a diferencia de las micelas de surfactantes, el interior de una micela de caseína está muy hidratado. Las caseínas de las micelas se mantienen unidas por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. Cualquiera de los diversos modelos moleculares podría explicar la especial conformación de la caseína en las micelas[7]. Uno de ellos propone que el núcleo micelar está formado por varias submicelas, cuya periferia está formada por microvellosidades de κ-caseína[8][9]. Otro modelo sugiere que el núcleo está formado por fibrillas entrelazadas de caseína[10]. Finalmente, el modelo más reciente[11] propone un doble enlace entre las caseínas para que se produzca la gelificación. Los tres modelos consideran las micelas como partículas coloidales formadas por agregados de caseína envueltos en moléculas de κ-caseína solubles.

Proteína en el queso cheddar

Producto alimenticio de leche cuajadaPara el queso de leche de cabra, véase Queso de cabra.Para el queso de leche de oveja, véase Queso de leche de oveja.Para otros usos, véase Queso (desambiguación).Véase también: Lista de quesos de búfalo de agua y Lista de quesos

El queso es un producto lácteo que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Está compuesto por proteínas y grasa de la leche, generalmente de vaca, búfala, cabra u oveja. Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.

En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como el vinagre o el zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor medida mediante bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otras se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros que se encuentran cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de menores costes de envío.

La proteína en el queso blanco

Esta página describe las propiedades de la proteína de la leche. Hay una breve introducción a las definiciones y la química general de las proteínas, seguida de secciones sobre la química de la proteína de la leche, las propiedades físicas de la proteína de la leche, el deterioro de la proteína de la leche y la influencia de los tratamientos térmicos en las propiedades de la proteína de la leche. Para más detalles sobre las propiedades de las proteínas de la leche, véanse las referencias de Fox y McSweeney (1998), Jelen y Rattray (1995), Singh (1995) y Walstra et al. (1999).

Hay muchos tipos de proteínas y cada una tiene su propia secuencia de aminoácidos (que suele contener cientos de aminoácidos). Hay 22 aminoácidos diferentes que pueden combinarse para formar cadenas de proteínas. Hay 9 aminoácidos que el cuerpo humano no puede fabricar y que debe obtener de la dieta. Son los llamados aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos de las cadenas de proteínas pueden unirse a través de la cadena y plegarse para formar estructuras tridimensionales. Las proteínas pueden ser relativamente rectas o formar glóbulos fuertemente compactados o estar en algún punto intermedio. El término «desnaturalizado» se utiliza cuando las proteínas se desdoblan de su cadena nativa o de su forma globular. La desnaturalización de las proteínas es beneficiosa en algunos casos, por ejemplo para facilitar el acceso de las enzimas a la cadena proteica para su digestión, o para aumentar la capacidad de las proteínas del suero de leche de retener agua y proporcionar una textura deseable en la producción de yogur.

Proteínas en el queso por 100g

El queso tiene unas cuantas partes principales: proteínas, grasa, agua y azúcar (lactosa). Cada una de ellas puede tener efectos directos e indirectos en la textura final y la sensación en boca del queso. Como se ha mencionado en entradas anteriores, la estructura principal del queso es la proteína caseína. Las micelas de caseína se agregan y forman una matriz tridimensional. El pegamento que mantiene unidas estas proteínas es el calcio. Se puede pensar en esta matriz como una esponja. Cuando vea una esponja, imagine que todo el material «esponjoso» es la caseína, y que todos los agujeros de la esponja son huecos en la matriz de caseína que se rellenan con cosas como grasa y suero (suero/agua).

Una gran cantidad de humedad también puede provocar un efecto de ablandamiento. El mecanismo detrás de esto es un poco más complejo, pero imagina lo que sucede cuando empapas una esponja en agua: se ablanda y es más fácil de exprimir. (Además de la composición del queso, vamos a hablar de dos reacciones principales que se producen en el queso a medida que envejece: la proteólisis y el desarrollo del ácido.

La proteólisis es la descomposición de las proteínas. Dado que la proteína de la caseína es la estructura principal del queso, la proteólisis puede hacer que el queso se ablande/rompa con el tiempo. Las proteasas son enzimas que provocan la proteólisis. Pueden producirse de varias maneras. Algunas formas son:

Acerca del autor

Josue Llorente

Soy Josue Llorente, tengo 25 años y soy licenciado en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid con experiencia en medios tradicionales y digitales. Me apasiona el periodismo en esta nueva era y su evolución en el medio digital.

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